《きょうの料理》切り漬け白菜キムチ(手仕事12か月:重信初江)

2020年12月14日に放送されたきょうの料理で紹介された切り漬け白菜キムチのレシピです。

切り漬け白菜キムチ

切り漬け白菜キムチ

Course: 韓国料理Cuisine: 漬け物

切り漬け白菜キムチは、初心者でもつくりやすい比較的短時間で作れる重信さんオリジナルの白菜キムチです。

材料(作りやすい分量)

  • 白菜 ½個(1.2㎏)

  • 水 カップ1

  • 塩 80g

  • 大根 約⅕本(300g)

  • 塩 大さじ½

  • 細ねぎ 4~5本(20g)

  • にら ⅓わ(30g)

  • ねぎ ⅓本(30g)

  • キムチの素
  • 上新粉 大さじ3

  • 水 カップ1½

  • 昆布茶 小さじ2

  • 生姜(すりおろす)20g

  • にんにく(すりおろす)4かけ分

  • いかの塩辛(粗く刻む)80g

  • りんご(すりおろす)1個分(200g)

  • 砂糖 大さじ3

  • ナンプラー 大さじ4

  • 粉唐辛子(粗びき/韓国産)100g

作り方

  • ☆白菜を塩漬け
    白菜は、一口大にカットする。
  • 切った白菜に水(カップ1)を加えてから塩(80g)を加え、底の方から軽く返す。20~30分に一度、上下を返しながら1時間おく。

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  • ☆大根を塩漬け
    大根は2㎜厚さの輪切りにしてから、せん切りにする。
  • 切った大根に塩(大さじ½)をまぶし、30分~1時間おく。

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  • ☆キムチの素〈2回分〉
    鍋に上新粉(大さじ3)を入れ、水(カップ1½)を上新粉がダマにならないように少しずつ加える。火をつけ耐熱のゴムべらで混ぜながら中火でとろみがつくまで煮る。のりができたら火を止め、完全に冷ます。
  • ボウルに冷ましたのりを入れ、昆布茶(小さじ2)を加え、混ぜる。
  • 生姜・にんにく・いかの塩辛を順に入れ、混ぜる。
  • すりおろしたりんご・砂糖(大さじ3)・ナンプラー(大さじ4)を加え、混ぜ合わせる。
  • 最後に粉唐辛子(100g)を加えて、混ぜ合わせる。

    キムチの素は、冷凍庫で約2か月間保存可能

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  • ☆キムチ作り
    塩漬けにしたキムチを2回ほど水をかえて洗い、塩抜きをする。その後、しっかりと水気をしぼる。
  • 細ねぎ・にらは、3㎝長さにカットする。
  • ねぎは、縦半分に切ってから斜め薄切りにする。
  • 水気をしぼった白菜にキムチの素(1回分の¾量)を加え、白菜から水分が出ないようにやさしく混ぜ合わせる。
  • しっかりと水気をしぼった大根・細ねぎ・にら・ねぎ・残りのキムチの素(1回分の¼量)を加え、水分がでないように撫で付けるようにやさしく混ぜ合わせる。
  • 清潔な保存容器に空気が入らないように、少しずつ空気を抜きながら詰める。蓋をして常温で1日漬けたらできあがり。

    白菜キムチは、冷蔵庫で約1か月間保存可能

Notes

  • 白菜が短い時間で漬かるように一口大にカットし、塩の量を多めにしています。(作り方2)
  • キムチの素にりんごを加えることでまろやかな甘みが出ます。皮ごとすりおろすのがおすすめ。(作り方8)
  • 辛いのが苦手な場合は、キムチの素に加える粉唐辛子の量を2~3割減らしてもOK。(作り方9)
  • 白菜・その他野菜をキムチの素と混ぜ合わせたら味を見て少ししょっぱいくらいが目安。辛さ・塩気は、好みで調整してください。(作り方14)
  • 保存容器に詰める時に空気が入ってしまうとカビやすくなってしまいます。(作り方15)
  • 漬けた翌日からが食べごろ。3~4日たつと酸味が出て深い味わいに!作ってすぐもサラダ感覚で食べられます。

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