《きょうの料理》切り漬け白菜キムチ（手仕事12か月：重信初江）

作り方

• ☆白菜を塩漬け
  白菜は、一口大にカットする。
• 切った白菜に水（カップ1）を加えてから塩（80g）を加え、底の方から軽く返す。20～30分に一度、上下を返しながら1時間おく。
  
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• ☆大根を塩漬け
  大根は2㎜厚さの輪切りにしてから、せん切りにする。
• 切った大根に塩（大さじ½）をまぶし、30分～1時間おく。
  
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• ☆キムチの素〈2回分〉
  鍋に上新粉（大さじ3）を入れ、水（カップ1½）を上新粉がダマにならないように少しずつ加える。火をつけ耐熱のゴムべらで混ぜながら中火でとろみがつくまで煮る。のりができたら火を止め、完全に冷ます。
• ボウルに冷ましたのりを入れ、昆布茶（小さじ2）を加え、混ぜる。
• 生姜・にんにく・いかの塩辛を順に入れ、混ぜる。
• すりおろしたりんご・砂糖（大さじ3）・ナンプラー（大さじ4）を加え、混ぜ合わせる。
• 最後に粉唐辛子（100g）を加えて、混ぜ合わせる。
  
  キムチの素は、冷凍庫で約2か月間保存可能
  
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• ☆キムチ作り
  塩漬けにしたキムチを2回ほど水をかえて洗い、塩抜きをする。その後、しっかりと水気をしぼる。
• 細ねぎ・にらは、3㎝長さにカットする。
• ねぎは、縦半分に切ってから斜め薄切りにする。
• 水気をしぼった白菜にキムチの素（1回分の¾量）を加え、白菜から水分が出ないようにやさしく混ぜ合わせる。
• しっかりと水気をしぼった大根・細ねぎ・にら・ねぎ・残りのキムチの素（1回分の¼量）を加え、水分がでないように撫で付けるようにやさしく混ぜ合わせる。
• 清潔な保存容器に空気が入らないように、少しずつ空気を抜きながら詰める。蓋をして常温で1日漬けたらできあがり。
  
  白菜キムチは、冷蔵庫で約1か月間保存可能。