2020年11月9日に放送されたきょうの料理で紹介された鶏もも肉のきのこペースト詰めのレシピです。
鶏もも肉のきのこペースト詰め
鶏もも肉のきのこペースト詰めは、きのこを細かく刻んでつくった旨味たっぷりのきのこペーストを鶏もも肉の身と皮の間にはさんで焼いた一品です。
材料（2人分）
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☑ まいたけ 1パック（100g）
☑ 玉ねぎ ½個（100g）
☑ にんにく（みじん切り）1かけ分
☑ 塩 3つまみ
☑ 水 大さじ2
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☑ 鶏もも肉（大）1枚（350g）
皮側
☑ 塩 1つまみ
☑ こしょう 少々
身側
☑ 塩 2つまみ
☑ こしょう 少々
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☑ クレソン 適量
◎油
作り方
STEP.1 きのこペースト
① まいたけは、粗みじん切りにする。
② 玉ねぎは、繊維に沿って薄切りにする。
③ フライパンにサラダ油（大さじ1）を弱火で熱し、玉ねぎ・まいたけ・にんにくのみじん切り・塩（3つまみ）を加え、軽く油と塩をなじませてから水（大さじ2）を加え、蓋をして弱火で30分蒸し煮にする。
④ 30分経ったら蓋を外し、中火にして水分をとばす。バットに取り出し、粗熱をとっておく。
STEP.2 鶏肉の準備
⑤ 鶏もも肉は、皮と身の間に隙間のある方に親指を入れて伸ばし、皮のポケットをつくる。肉に破れている場所があれば楊枝で止める。
⑥ 皮のポケットの中にきのこペーストを詰め、入口に楊枝で止める。
⑦ 鶏肉の皮側に塩（1つまみ）・こしょう（少々）をふる。
⑧ 鶏肉の身側には、塩（2つまみ）・こしょう（少々）をふる。
STEP.3 焼く
⑨ フライパンにサラダ油（小さじ1）を弱火で熱し、鶏肉を皮側を下にして入れる。水を入れたボウルなどの重石（約700g～1㎏）をのせ20分くらいかけて皮に焼き色がつき、ふちが白くなるまで弱火でじっくり焼く。
⑩ 肉に8割がた火が通ったら重石をはずしてひっくり返し、反対側を焼く。
⑪ 食べやすく切ってお皿に盛り付け、クレソンを添えたらできあがり。
Note
- 塩を先にふることできのこの旨味を引き出します。
- きのこペーストは、冷蔵庫で4～5日間保存も可能。スープに入れたり、パンと一緒に食べたりもできます。
- 鶏肉に重石をして焼くと皮が縮みにくく、均一に焼き色がつく他、鶏の脂がきれいに抜け臭みがなくなります。
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