《きょうの料理》鶏もも肉のきのこペースト詰め(タサン志麻:秋の食卓~きのこ~)

2020年11月9日に放送されたきょうの料理で紹介された鶏もも肉のきのこペースト詰めのレシピです。

鶏もも肉のきのこペースト詰め

鶏もも肉のきのこペースト詰めは、きのこを細かく刻んでつくった旨味たっぷりのきのこペーストを鶏もも肉の身と皮の間にはさんで焼いた一品です。

 

材料(2人分)


☑ まいたけ 1パック(100g)
☑ 玉ねぎ ½個(100g)

☑ にんにく(みじん切り)1かけ分
☑ 塩 3つまみ
☑ 水 大さじ2


☑ 鶏もも肉(大)1枚(350g)

皮側
☑ 塩 1つまみ
☑ こしょう 少々

身側
☑ 塩 2つまみ
☑ こしょう 少々


☑ クレソン 適量

◎油

 

作り方

STEP.1 きのこペースト

① まいたけは、粗みじん切りにする。

② 玉ねぎは、繊維に沿って薄切りにする。

③ フライパンにサラダ油(大さじ1)を弱火で熱し、玉ねぎ・まいたけ・にんにくのみじん切り・塩(3つまみ)を加え、軽く油と塩をなじませてから水(大さじ2)を加え、蓋をして弱火で30分蒸し煮にする。

④ 30分経ったら蓋を外し、中火にして水分をとばす。バットに取り出し、粗熱をとっておく。

STEP.2 鶏肉の準備

⑤ 鶏もも肉は、皮と身の間に隙間のある方に親指を入れて伸ばし、皮のポケットをつくる。肉に破れている場所があれば楊枝で止める。

⑥ 皮のポケットの中にきのこペーストを詰め、入口に楊枝で止める。

⑦ 鶏肉の皮側に塩(1つまみ)・こしょう(少々)をふる。

⑧ 鶏肉の身側には、塩(2つまみ)・こしょう(少々)をふる。

STEP.3 焼く

⑨ フライパンにサラダ油(小さじ1)を弱火で熱し、鶏肉を皮側を下にして入れる。水を入れたボウルなどの重石(約700g~1㎏)をのせ20分くらいかけて皮に焼き色がつき、ふちが白くなるまで弱火でじっくり焼く。

⑩ 肉に8割がた火が通ったら重石をはずしてひっくり返し、反対側を焼く。

⑪ 食べやすく切ってお皿に盛り付け、クレソンを添えたらできあがり。

 

Note
  • 塩を先にふることできのこの旨味を引き出します。
  • きのこペーストは、冷蔵庫で4~5日間保存も可能。スープに入れたり、パンと一緒に食べたりもできます。
  • 鶏肉に重石をして焼くと皮が縮みにくく、均一に焼き色がつく他、鶏の脂がきれいに抜け臭みがなくなります。

 

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