《きょうの料理》鶏もも肉のきのこペースト詰め(タサン志麻:秋の食卓~きのこ~)

2020年11月9日に放送されたきょうの料理で紹介された鶏もも肉のきのこペースト詰めのレシピです。

鶏もも肉のきのこペースト詰め(タサン志麻:秋の食卓~きのこ~)

鶏もも肉のきのこペースト詰め(タサン志麻:秋の食卓~きのこ~)

Course: 洋風Cuisine: 焼き物

鶏もも肉のきのこペースト詰めは、きのこを細かく刻んでつくった旨味たっぷりのきのこペーストを鶏もも肉の身と皮の間にはさんで焼いた一品です。

材料(2人分)

  • まいたけ 1パック(100g)

  • 玉ねぎ ½個(100g)

  • にんにく(みじん切り)1かけ分

  • 塩 3つまみ

  • 水 大さじ2
    ………

  • 鶏もも肉(大)1枚(350g)
    〈皮側〉
    ・ 塩 1つまみ
    ・こしょう 少々
    〈身側〉
    ・塩 2つまみ
    ・こしょう 少々
    ………

  • クレソン 適量

    ※油

作り方

  • きのこペースト
    まいたけは、粗みじん切りにする。
  • 玉ねぎは、繊維に沿って薄切りにする。
  • フライパンにサラダ油(大さじ1)を弱火で熱し、玉ねぎ・まいたけ・にんにくのみじん切り・塩(3つまみ)を加え、軽く油と塩をなじませてから水(大さじ2)を加え、蓋をして弱火で30分蒸し煮にする。
  • 30分経ったら蓋を外し、中火にして水分をとばす。バットに取り出し、粗熱をとっておく。

    ………
  • 鶏肉の準備
    鶏もも肉は、皮と身の間に隙間のある方に親指を入れて伸ばし、皮のポケットをつくる。肉に破れている場所があれば楊枝で止める。
  • 皮のポケットの中にきのこペーストを詰め、入口に楊枝で止める。
  • 鶏肉の皮側に塩(1つまみ)・こしょう(少々)をふる。
  • 鶏肉の身側には、塩(2つまみ)・こしょう(少々)をふる。

    ………
  • 焼く
    フライパンにサラダ油(小さじ1)を弱火で熱し、鶏肉を皮側を下にして入れる。水を入れたボウルなどの重石(約700g~1㎏)をのせ20分くらいかけて皮に焼き色がつき、ふちが白くなるまで弱火でじっくり焼く。
  • 肉に8割がた火が通ったら重石をはずしてひっくり返し、反対側を焼く。

    ………
  • 食べやすく切ってお皿に盛り付け、クレソンを添えたらできあがり。

Notes

  • 塩を先にふることできのこの旨味を引き出します。
  • きのこペーストは、冷蔵庫で4~5日間保存も可能。スープに入れたり、パンと一緒に食べたりもできます。
  • 鶏肉に重石をして焼くと皮が縮みにくく、均一に焼き色がつく他、鶏の脂がきれいに抜け臭みがなくなります。
番組名きょうの料理
放送日2020年11月9日
料理名鶏もも肉のきのこペースト詰め
料理人タサン志麻

タサン志麻さんの秋の食卓!きのこ&じゃがいも

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