《おかずのクッキング》土井善晴「巻きずしクラシック」2020年5月9日

作り方

• 高野豆腐の含め煮
  高野豆腐は、やわらかく戻す。
• 鍋に二番だし（2カップ）・砂糖（大さじ3）・塩（小さじ1）を入れ火にかける。煮立ったら高野豆腐を入れ、紙蓋をして弱火で20分間ほど煮る。
• 火を止めて鍋ごと冷ます。冷めたら軽く絞り、1枚を6本の棒状にカットする。
  
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• かんぴょうの煮付け
  かんぴょうは、水で洗って塩もみしてから、2分間ほど下茹でして水気を切る。
• 鍋にかんぴょう・二番だし（1カップ）を入れて火にかけ、煮立ったら砂糖（大さじ2）・みりん（大さじ1）を加え、落し蓋をして弱火で10分間ほど煮る。
• 醤油（大さじ2）を加え、煮汁がひたひたになるまで4～5分間ほど煮る。
  
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• 干し椎茸のうま煮
  干し椎茸は、水に1時間ほど浸して戻す。
• 椎茸の石づきを除いて鍋に入れ、浸るくらい戻し汁を加えて火にかける。煮立ったらアクを取り除き、砂糖（大さじ3）・醤油（大さじ1）を加えて5～6分間ほど煮る。
• 弱火にし、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。
• 火を止めて冷ます。冷めたら水気をとり、細切りにする。
  
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• 焼き穴子のうま煮
  焼き穴子は、頭を切り落とす。
• 鍋に砂糖（大さじ2）・醤油（大さじ2）・みりん（大さじ2）・酒（大さじ3）・水（½カップ）を入れて火にかけてひと煮立ちさせる。
• 弱火にし、穴子を入れて4～5分間ほど煮る。
• 火を止めて冷ます。冷めたら縦半分にカットし、包丁の腹で軽く押さえてなじませる。
  
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• ゆで三つ葉
  三つ葉は、塩を加えた熱湯で茹でる。水にとり、水気を拭いておく。
  
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• すし飯
  米は、洗ってからザルにあげて40分間ほどおき、洗い米にする。
• 洗い米を炊飯釜に入れ、同量の水から1割引きした水加減でややかためにご飯を炊く。
• 酢（⅓カップ）・砂糖（大さじ3）・塩（小さじ2）を混ぜ合わせ、すし酢をつくる。
• 炊き立てのご飯を酢台に移し、すし酢をまわし入れてご飯の熱で溶かしながら切るように手早く混ぜる。
• 粗熱が取れるまで冷まし、冷めたら柑橘の果汁を加えて風味をプラスする。
  ※終わったらかたく絞った布巾をかけておく。
  
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• 巻く
  海苔を巻きすにざらざらした裏面を上、長い方を横にして置く。
• 手水で手をしっとりさせ、すし飯（1本200gが目安）を軽く握ってから海苔の真ん中に置く。海苔の上部にのり代を2㎝ほど残し、すし飯を全体に広げる。
  ※手水：酢と水を合わせたもの。すし飯が手につかないように使います。
• 具材（各¼量）を海苔の上に横長にのせ、すし飯の端と端をくっつけるように手前から一気に巻いて押さえて締める。
  ※同様に4本つくります。
• 包丁を布巾で湿らせ、1本を10等分にカットしたらできあがり。