《おかずのクッキング》アクアパッツァ(日髙良実)

2020年5月16日に放送されたおかずのクッキングで紹介されたアクアパッツァのレシピです。

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アクアパッツァ

アクアパッツァは、海水・オリーブ油・トマトで魚を煮たイタリアの郷土料理。今回は、日本にアクアパッツァを広めた一人である「リストランテ アクアパッツァ」のオーナーシェフ、日髙良実シェフが作り方を紹介してくれました。手の込んだ料理に見えますが意外と簡単にできる素材の味を存分に楽しめる一品です。

 

材料(4人分)


☑  真鯛(切り身)400g
≫≫ 塩 適量


☑ アサリ(殻付き)8~16個
☑ ドライトマト 12個 ※または、ミニトマト 6個
☑ イタリアンパセリ(刻む)適量

◎E.V.オリーブ油・水

 

 

作り方

STEP.1 焼く

真鯛全体に塩をまぶす。

魚は、新鮮な魚であればスズキ・アジ・サバなどどんな魚でもおいしく作れます。

まるごと一匹の魚でもぶつ切りでも切り身でもOKですが、骨がついているものの方が旨味がでるのでできれば骨付きがおすすめ。

フライパンにE.V.オリーブ油(大さじ1)を熱し、魚の皮面を下にして並べ入れ弱火で香ばしく焼く。

皮を香ばしく焼くことで煮汁に旨味がプラスされます。

魚の身は、中まで火は通さず両面に焼き色がつく程度に焼く。

STEP.2 煮る

強火にして水(360㎖)を加える。常に沸騰させ魚の水に浸っていない部分に煮汁をかけながら煮て火を通す。

煮汁が少なくなったら途中で水を足しながら常に沸騰させた状態で魚に火がしっかりと通るまで煮ます。

アサリを加える。

本場イタリアでは海水で煮ますが、海水の代わりに水とアサリを使うのが日髙流!

火が通ってきたらドライトマトを加える。生のミニトマトを使う場合は、縦半分に切り、最後にオリーブ油と一緒に加える。

自家製ドライトマト:ミニトマトを縦半分に切り、切り口に塩少々をして95℃のオーブンで2時間ほど熱を当てたもの。

アサリの口が開き、すべてに火が通ったらE.V.オリーブ油を煮詰まった煮汁の⅓量ほどたっぷりと加える。※ミニトマトを使う場合はこの時に入れます。

刻んだイタリアンパセリを適量加え、ひと煮立ちさせたらできあがり。

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