《おかずのクッキング》巻きずしクラシック(土井善晴)

2020年5月9日に放送されたおかずのクッキングで紹介された巻きずしクラシックのレシピです。

巻きずしクラシック

巻きずしクラシックは、覚えれば一生もの!乾物を上手に使った巻きずしです。

 

材料(4本分)

すし飯
☑  米 2カップ
≫≫ 水 洗い米と同量から1割引き
☑  酢 ⅓カップ
☑  砂糖 大さじ3
☑  塩 小さじ2
☑  柑橘の果汁 レモン汁½個分(または、ゆずの搾り汁 大さじ1など)

◎海苔(全形)4枚

高野豆腐の含め煮
☑ 高野豆腐 2枚
☑ 二番だし 2カップ
☑ 砂糖 大さじ3
☑ 塩 小さじ1

かんぴょうの煮付け
☑ かんぴょう
≫≫ 塩(下処理用)適量
☑ 二番だし 1カップ
☑ 砂糖 大さじ2
☑ みりん 大さじ1

干ししいたけのうま煮 ※作りたやすい分量
☑ 干ししいたけ 10枚
☑ しいたけの戻し汁 適量
☑ 砂糖 大さじ3
☑ 醤油 大さじ1

焼き穴子のうま煮
☑ 焼き穴子 4本(200g)
☑ 砂糖 大さじ2
☑ 醤油 大さじ2
☑ みりん 大さじ2
☑ 酒 大さじ3
☑ 水 ½カップ

ゆで三つ葉
☑ 三つ葉 ⅓束
☑ 塩 適量

 

作り方

STEP.1 具材の準備

高野豆腐の含め煮

1. 高野豆腐はやわらかく戻す。

2. 鍋に二番だし(2カップ)・砂糖(大さじ3)・塩(小さじ1)を入れ火にかける。煮立ったら高野豆腐を入れ、紙蓋をして弱火で20分ほど煮る。

3. 火を止めて鍋ごと冷まし、冷めたら軽く絞り、1枚を6本の棒状に切る。

かんぴょうの煮付け

1.かんぴょうは、水で洗って塩もみしてから、2分ほど下茹でして水に取る。

2. 鍋に水気をきったかんぴょう・二番だし(1カップ)を入れて火にかける。

3. 煮立ったら砂糖(大さじ2)・みりん(大さじ1)を加えて、落し蓋をして弱火で10分煮る。

4. 醤油を加え、煮汁がひたひたになるまで4~5分煮る。

干ししいたけのうま煮

1. 干ししいたけは、水に浸して1時間ほど戻す。

2. 干ししいたけの石づきを取り、浸るくらい戻し汁と一緒に煮る。

3. 煮立ったらアクを取り除き、砂糖(大さじ3)・醤油(大さじ1)を加えて5~6分煮てから弱火にして煮汁がほとんどなくなるまで煮つける。冷めたら水気をとり細切りにする。

焼き穴子のうま煮

1. 焼き穴子は頭を切り落とし、砂糖(大さじ2)・醤油(大さじ2)・みりん(大さじ2)・酒(大さじ3)・水(½カップ)を使った煮汁を煮立たせてから弱火にして4~5分煮る。

2. 火を止めて冷まし、冷めたら縦半分に切り、包丁の腹で軽く押さえてなじませる。

ゆで三つ葉

1. 三つ葉は、塩を入れた熱湯で茹でる。その後、水にとり、水気を拭いておく。

 

STEP.2 すし飯

1. 米は、洗ってからザルにあげ40分おき、洗い米にする。洗い米と同量の水から1割引きした水加減でややかためにご飯を炊く。

2.酢(⅓カップ)・砂糖(大さじ3)・塩(小さじ2)を混ぜ合わせ、すし酢をつくる。

3. やや固めに炊いた炊き立てのご飯を酢台に移し、すし酢をまわし入れご飯の熱で溶かしながら切るように手早く混ぜていく。粗熱が取れるまで冷ましてから柑橘の果汁を加えて風味をプラスする。※終わったらかたく絞った布巾をかけておく。

 

STEP.3 巻く

1.巻きすに海苔をざらざらした裏面を上、長い方を横にしておく。

2. 手水で手をしっとりさせ、すし飯(1本200gが目安)を軽く握ってから海苔の真ん中に置く。

手水は、酢と水を合わせたもの。すし飯が手につかないように使います。

3. 海苔の上部にのり代を2㎝ほど残して、すし飯を全体に広げる。

4. 具材(各¼量)を海苔の上に横長にのせ、すし飯の端と端をくっつけるように手前から一気に巻き、押さえて締める。同じように4本つくる。

5. 包丁を布巾で湿らせてから1本を10等分にカットしたらできあがり。

 

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